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你没看错!萧山人的年夜饭开始了 乡厨们最忙的时候到了
没错!国庆长假前,萧山年夜饭最火的“私厨”之一张义福接的订单就没停过。“国庆节是个节点,10月开始,我每天基本都是早上七八点出门,晚上九十点回家的节奏,一直持续到明年2月,几乎没得休息。除了年夜饭,办满月酒的也多。”
边烧菜边接订单
萧山人的年夜饭,10月开吃是常态
忙完国庆节当天12桌的满月酒,张义福又一大清早就奔到了萧山顺坝村。
这户东家的房子马上要拆了,怕家里今年没地方请吃年夜饭,索性把时间提前了,开8桌酒席请亲戚来吃年夜饭。
“我妈我爸家的亲戚全来了,如果算上小孩估计有120人。”东家的儿子陈荣说,萧山人请吃年夜饭,9月开始的都有,“年前请朋友同事,过年请亲戚,反正下半年到春节,包括自己家请客、去别人家吃,就没停过。”
3桌中餐、8桌晚餐的酒席,对张义福来说难度不大,不过干活照样是从早到晚没停过。
差不多早上8点多,他就开着小货车出门了。货车后面,灶台占了一大块位置,还有各种大锅小锅、菜刀铲子、菜盘子、不锈钢脸盆、蒸笼托盘,满满当当,装了一车。
东家的菜是自己采购的,他们的任务就是洗菜烧菜洗碗收拾。
9点到了以后,他们摆完灶具,就开始清洗的工作。张义福这次带了两个助手,3个人、260多个餐盘、七八十样菜,边洗边切,同时开始准备中午的酒席,几乎一刻不停。
张义福切菜不算快,但是刀工在线,手起刀落间,墨鱼片开了花,猪肉或丝或片,葱蒜或颗粒或长条,没多长时间就搞定。
午餐从11点开始,来了三桌人,相对比较简单,红烧排骨、红烧猪脚、河虾、小青菜、腊笋炒肉丝等10个下饭菜。
年夜饭菜单看客人定制
分“老菜”和“新菜”
吃完午餐,进入洗菜和切菜流程,一直持续到下午两点多。接下来,就是晚餐场打硬仗的时间了:红烧肉要炖上4个小时,拿最大的一口锅来伺候;卤鸭儿是冷盘,也要先弄起来;红枣、虾油鸡、水果、基围虾,都是冷菜的必备;萧山人爱的萝卜干也不能少,和腰果配了一盘。
张义福说话做事都不紧不慢,满口萧山话,一边和东家说说笑笑,一边转过身盯着锅子。
见到张义福的人,肯定想不到他其实是湖南人。他在萧山待了二十多年,一直在萧山饭店当大厨,七八年前出来单干,专门烧萧山人的酒席,对萧山人的口味,他可是门儿清。
烧酒席、开菜单,张义福都会先问清楚东家的需求和邀请的客人,比如老年客人来的多,他就开“老菜” ,肉和鱼是必须要有的,除了红烧肉、卤鸭、鸡,湖蟹、花蟹、帝王蟹可以各选其一,当然三鲜鱼丸餐桌上少不得;年轻人来的多的,他就开“新菜”,“年轻人喜欢吃像椒盐羊排、炸仔排、炸龙虾之类,有些还喜欢吃生鱼片。”
不仅菜单有讲究,连菜的摆盘,张义福也都考虑进去了。一大盘西兰花、荷兰芹就放在备菜板上,红枣盘边上搭一朵;素菜看起来太素,拿了花纹白盘就有了美感;上汤帝王蟹用玻璃碗装;虾油鸡用扇形的盘子摆……
这些菜一上桌,马上有了在大酒店吃饭的味道。东家儿子陈荣说,张义福来他们家连续烧了三年,他们对他烧的菜都很认可,“毕竟以前是五星级饭店的大厨呢。”
最后一道菜是干菜蔀头虾汤
这个国庆他的单子停不下来
傍晚5点以后,客人陆续进门,东家拿出了一袋袋瓜子,让大家先坐着聊天。
张义福一边盯着红烧肉的大锅,一边用手机接单。一起身,他就抬出大锅,招呼两个伙计开烧。大桶油倒入锅中,椒盐仔排先炸起来;一起锅,小青龙开炸;紧接着鲍鱼鹅掌、农家三鲜、芥蓝炒海参虾肉,几个大硬菜都整起来。葱油黄鱼不着急,等到中途再上,蒸锅里蒸七八分钟,出来淋一把葱油,那个香啊。
23道菜,整整一个小时。
晚上7点,整个宴席慢慢接近尾声,最后一道是萧山人最爱的干菜蔀头虾汤。满脸汗珠子的张义福浇上最后一勺,总算松了一口气。
等晚上的客人们都吃得差不多了,他和两个助手才坐下来吃饭,品一品自己今天的手艺怎么样,吃着吃着他就会来一句:“我们今天是不是排骨烧咸了?”
夜渐渐深了,客人们陆续散场,张义福喊了一句“开工”,继续干活,把所有的锅碗瓢盆都清洗干净。
一轮整理结束,回到家都晚上9点多了,他说洗洗睡一觉,明天又有酒席等着呢。
这个国庆节,张义福毛估估算了下,他大概要烧100桌,有年夜饭也有满月酒等其他类的宴席,都是热热闹闹欢欢喜喜的。

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