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中央厨房如何科学装修?江汉审批部门有个“金点子”
“很多单位企业考察过我的厨房后都成了我的订餐客户,真要感谢审批局在我装修时出的‘金点子’。”锡纸诱惑是江汉区的一家集体用餐配送(中央厨房)单位,老板吴先生表示,厨房装修时江汉区行政审批局的工作人员到现场指导建议,将地面装修成不同的颜色,方便区域划分,如今起到了非常好的效果,辖区内也有很多餐饮从业人员纷纷来厨房参观学习。
审批局工作人员建议食堂进行功能分区
2018年10月1日,市场监管总局发布的“餐饮服务食品安全操作规范”公告中将学校(含托幼机构)食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业等餐饮服务单位列入“特定餐饮服务提供者”。公告一出,江汉区行政审批局的工作人员马上走访了辖区内的多个食堂,琢磨改善辖区内的“特定餐饮服务提供者”们的整体经营环境。
“要对这些特定的区域进行更加规范化的管理必须从食品安全着手,而食品安全的根本就在于一个餐厅的厨房设计布局是否科学合理”,审批局工作人员向记者介绍,除了国家明文规定的基本厨房装修要求以外,并没有硬性要求规定厨房该如何科学设计。在前期的探访中,工作人员发现,很多厨房的粗加工区和深加工区都没有明确的划分,显得厨房的整体环境不太和谐。
经过走访和反复琢磨,审批局工作人员决定鼓励食堂的负责人将厨房地面用黄、蓝、绿三个颜色进行装修,进行功能分区。
蓝色地面为准清洁操作区
集体用餐配送试验效果明显 引来大批从业者参观学习
今年年初,以前从事教育行业,并对餐饮倍感兴趣的吴先生准备在江汉区北湖西路开一家集体用餐配送公司,取名为“锡纸诱惑”。办证前期,江汉区行政审批局的工作人员来到吴先生的选址地点进行现勘,并向吴先生提出了对厨房地面进行颜色分区的装修建议。
审批局工作人员介绍,黄色地面为一般操作区,允许地面出现泥土,主要功能是对食材进行粗加工处理,比如对刚出土的蔬菜上的泥土进行清洗后切片;蓝色地面为准清洁操作区,必须保持地面和灶台干净,主要功能是将清洗切片的食材(半成品)进行烹饪;绿色区域为清洁操作区,里面要配备独立空调和紫外线消毒灯,主要功能是对熟食进行分装和包装。吴先生听完介绍,欣然接受了这个建议,愿意对这个科学的装修方案进行实验。
绿色区域为清洁操作区
食堂装修完成后,吴先生对员工进行了培训,要求对各自的岗位和区域进行熟悉,每个区域的员工不允许到别的区域走动,确保环境干净卫生。“员工们上岗后适应非常快,厨房内部每天都非常整洁,我的食堂也快速走上了正轨,在与武汉50多家集体用餐配送单位竞争后,我们被指定为服务军运会唯一的集体用餐配送单位。”吴先生激动地说。
审批局工作人员介绍,“锡纸诱惑”装修完成后,辖区内有很多学校食堂的负责人前来参观学习,从年初开始,目前已经有十多家学校按照这个装修方案进行了装修。下一步,该局除了继续向“特定餐饮服务提供者”推行这个装修方案外,还会鼓励辖区大型以上餐饮服务单位按此方案装修,让餐饮行业内的服务更加标准化,从而让市民的饮食安全得到更有力的保障。

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